Il Cuddriruni è senza tema di smentita il piatto principe, per tradizione e per fama, della “cucina povera”, ma caratteristica, realmontina, un alimento che annovera fra i suoi ingredienti le verdure di più umile estrazione, coltivate da generazioni di contadini.

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Il Cuddriruni, prodotto da forno composto da due strati di pasta e vari tipi di farcitura, cela al suo interno un ricco apporto di saporite verdure di stagione. Per questa ricetta verranno utilizzati, oltre alla caratteristica “pasta da pane” utilizzata per gli strati, patate, carciofi e cipolle. Si tratta di una pietanza che si ritrova, in altra foggia e con altri ingredienti, sulle tavole di tante regioni italiane.

Ancora una volta le tradizioni enogastronomiche siciliane danno il loro meglio, attraversando arte, storia e cultura e consolidando secoli di buone pratiche.

Per realizzare questo piatto seguiamo la ricetta tradizionale, reperita nel PAT della Regione Siciliana e fra amici di Realmonte, ricetta rielaborata negli ingredienti della farcitura da parte di Mamma,

 RICETTA

Ingredienti

Per la pasta

• 500 g. di farina 00
• 350 ml. di acqua tiepida
• 25 g. di lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaio di sale

Per il condimento

• 4 carciofi tagliati in tranci fini
• 2 cipolle bianche in tranci fini
• 3 o 4 patate (a seconda della grandezza) tagliate a fette sottili
• 50 g. di pecorino grattugiato
• olio extra vergine di oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Disporre la farina a fontana, sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida e versare all’interno della fontana, impastare, aggiungendo acqua tiepida salata, fino ad ottenere una pasta compatta ed elastica.

Fare lievitare coprendo con un canovaccio ed una coperta di lana, finché l’impasto abbia raddoppiato il suo volume. Stendere metà della pasta in uno strato sottile in modo da coprire il fondo della teglia.

Farcire disponendo uno strato di patate tagliate sottili (circa 3 mm) e uno strato di cipolle in tranci fini (circa 2 mm), salati in precedenza e fatti riposare; aggiungere i carciofi, cospargere di pecorino, condire con olio e sale, infine stendere l’altra metà della pasta e coprire unendo i bordi dei due strati e distribuire sulla superficie un filo d’olio.

Infornare a 220°C per 40-45 minuti circa.
Servire tiepido e a pezzi.

In alternativa ai carciofi è possibile usare per la farcitura piselli o pomodoro, pomodoro pelato e melanzane, sarde fresche diliscate o spinaci e ricotta.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento:

• In passato veniva utilizzata come base per impastare una tavoletta detta “scanaturi”; per la cottura in forno vengono ancora utilizzate le teglie di ferro rettangolari, come nel passato.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:

• Laboratori di panifici o idonei ambienti domestici o cucine di ristoranti.

Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:

• Trasmissione orale delle tradizioni gastronomiche del territorio e dei relativi metodi di preparazione della pietanza, da circa quattro generazioni, testimoniate da anziane casalinghe realmontesi.